1. Faire infuser la vanille

Fendre la gousse de vanille en deux et en extraire les graines.

Déposer les graines et la gousse dans une casserole avec le lait, la crème et la moitié du sucre.

Porter doucement juste en dessous du point d’ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser.

2. Faire blanchir les jaunes d’œuf

Dans un bol, fouetter les jaunes avec l’autre moitié du sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et épais (appelé « ruban »).

3. Faire cuire la crème anglaise

Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes d’œuf en fouettant constamment

Reverser le tout dans la casserole et remettre sur feu doux.

Faire chauffer jusqu’à 80 °C en remuant avec une spatule en bois. Ne pas faire bouillir !

Test de la cuillère : si l’on trace une ligne sur le dos d’une cuillère trempée dans la crème et qu’elle reste nette, c’est prêt.

4. Laisser refroidir et turbiner

Placer le mélange dans un bol au-dessus d’un bain de glace et laisser refroidir rapide - ment

Réfrigérer pendant au moins 4 heures avant de turbiner en sorbetière.

Une fois la glace prise, la conserver au congélateur pendant au moins 4 heures avant dégustation.

1. Faire chauffer la crème

Dans une casserole, porter la crème à frémissement sans la faire bouillir.

Ajouter le sucre et remuer jusqu’à dissolution complète.

2. Incorporer le chocolat

Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux.

Mélanger délicatement jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et brillante.

3. Servir ou conserver

Utiliser immédiatement pour un nappage onctueux.

Pour une utilisation ultérieure, conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

Réchauffage : bain-marie ou micro-ondes à basse puissance (300 W).

Le croustillant : la signature Neuhaus

L’élément qui fait toute la différence !

Pour ajouter une texture croustillante irrésistible, concasser des Thins Neuhaus, à la pistache, au sel de Guérande ou au spéculoos. Ce sont les mêmes fines nougatines que celles utilisées dans nos pralines Irrésistibles, qui apportent une touche croquante et caramélisée inimitable.

Si l’on n’a pas de Thins sous la main, réaliser un croustillant maison en concassant de la nougatine ou des éclats de caramel dur, avec quelques noisettes grillées pour encore plus de gourmandise.

Le dressage : un subtil équilibre de saveurs 

Déposer deux généreuses boules de glace vanille dans une coupe ou une assiette creuse.

Napper généreusement de sauce au chocolat chaude.

Parsemer de croustillant pour une explosion de textures.

Ajouter une touche finale avec une feuille de menthe ou quelques éclats de fèves de cacao pour intensifier l’expérience.

LES CONSEILS DU MAÎTRE CHOCOLATIER

Servir dans des coupes préalablement réfrigérées pour ralentir la fonte de la glace.

Jouer avec les contrastes de température : la rencontre entre le chocolat chaud et la glace froide crée un choc thermique irrésistible.