1. Vanille laten trekken

Snijd het vanillestokje overlangs in twee en schraap de zaadjes eruit.

Doe de zaadjes, het vanillestokje, de melk, de room en de helft van de suiker in een kookpot.

Warm het mengsel op tot juist onder het kookpunt, neem van het vuur en laat trekken.

2. Ruban maken

Klop de dooiers samen met de andere helft van de suiker op in een kom tot een compact mengsel met een lichte kleur (ruban).

3. Crème anglaise maken

Giet de helft van de warme melk onder voortdurend kloppen over de eierdooiers (ruban).

Giet het mengsel in de kookpot en zet op een zacht vuur.

Warm alle ingrediënten samen op tot 80 °C en roer om met een houten spatel. Niet laten koken!

Lepeltest: de crème anglaise is genoeg gebonden als een vingerveeg een spoor achter - laat op een in de saus gedompelde lepel.

4. Laten afkoelen en draaien

Giet het mengsel in een kom die je in een ijsbad zet, zodat het snel kan afkoelen.

Laat het mengsel minstens 4 uur afkoelen voordat je het in een sorbet- of ijsmachine draait.

Plaats het vers gedraaide, opgesteven roomijs minstens 4 uur in de diepvriezer voordat je het serveert.

1. Room opwarmen

Doe de room in een kookpot en brengt tot net onder het kookpunt.

Voeg de suiker toe en blijf roeren tot alle suiker opgelost is.

2. Chocolade toevoegen

Neem de pot van het vuur en voeg de stukjes chocolade toe.

Meng voorzichtig tot een gladde en glanzende saus.

3. Opdienen of bewaren

Onmiddellijk te gebruiken als romige afwerkingslaag.

Voor later gebruik: bewaar de saus tot 3 dagen in de koelkast.

Opwarmen: au bain-marie of in een microgolfoven op laag vermogen (300 W).

Knapperig krokant. De signatuur van Neuhaus, herkenbaar in elke creatie

Het verschil zit in de details!

Verbrokkel enkele ‘Thins’ van Neuhaus – met pistache, Guérandezout of speculaas – voor een onweerstaanbaar knapperige textuur. Deze fijne nougatines geven ook onze ‘Irrésis - tibles’ pralines hun unieke, crunchy karameltoets.

Huisgemaakt alternatief Heb je geen ‘Thins’ in huis? Maak dan zelf je krokantjes. Verbrok - kel nougatine of stukjes harde karamel. Voeg er enkele geroosterde hazelnoten bij voor een nog intensere smaak.

Afwerking. De kunst van een onweerstaanbare dame blanche

Stap 1. Schep 2 royale bollen vanille-ijs in een coupeglas of een diep bord.

Stap 2. Overgiet rijkelijk met de warme chocoladesaus

Stap 3. Werk af met een krokante toets voor een explosie van texturen.

Stap 4. (optioneel). Werk af met een muntblaadje of enkele stukjes cacaoboon voor een nog intensere smaakbeleving.

TIPS VAN DE MEESTERCHOCOLATIER

Serveer de dame blanche in een gekoeld coupeglas, zodat het ijs minder snel smelt.

Speel met het contrast tussen warm en koud: de warme chocoladesaus op het koude roomijs zorgt voor een heerlijk verrassingseffect.